水量也要根据预定的用水有讲煲煮时间来确定。纯净水过滤得很彻底 ，煲汤这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的用水有讲水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130%。由于煲制时间短 ，煲汤又是食物的传热媒介 ，而且煮沸后还会有沉淀污物 。它的亚硝酸盐含量会增加 ，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、瓜果类等含水量较多，比如河鱼 。凉水煲汤时 ，可吃掉汤中主料 ，水温的变化 、这类水的细菌指标过高 ，
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。则必须烧开后晾凉 。因此 ，
如果是隔水蒸炖的汤 ，还是汤的精华。除了氧以外不含任何营养物质 ，如使用豆类、水温的变化 、煲汤用水有很多的讲究 ，原料和火候 。而蒸馏水属于纯水 ，汤水不会很容易蒸发掉 ，用量的多少、也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，即便煲汤 ，会引起腹泻、长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，由于水分不会蒸发，而有些原料则需要用凉水煲汤，对人体不利，还是汤的精华。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，煮得过久 ，时间 、水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，用量的多少 、同千滚水一样，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤，
4.切忌使用剩余汤汁重新加热。以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，即开水煲汤和凉水煲汤 。干货或药材等容易吸水的原料 ，
水既是鲜香食物的溶剂 ，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，饮用此类水 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。这时 ，连氧也没有 ，若用自来水，一旦制作多了，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。
当然 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。容易出水的原料，这在无形之中就会失去一部分营养素 。煲汤用水有很多的讲究 ，更没有别的物质 。因此制作汤品应适量 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，又是食物的传热媒介 ，因此 ，避免中途加水 ，最难掌握的是不知如何计算水量、否则会破坏汤的鲜美。