冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，层层分明的冻一冻咬劲，就能让豌豆 、豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，而蛋白质、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉冻一冻
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ， 咀嚼肉食时
，豆也借冰晶生长之力 ，素肉那种丝丝缕缕、常给人带来莫大的满足
。并非动物肌肉的专利 。借助水和冰，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。水结冰时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
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