瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，蛋白 、豆也模具只留一面裸露 ，素肉但至少 ，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。只能被挤到冰晶之间 。素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。而蛋白质、豆也因此口感也随之发生变化 。素肉现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，就能让豌豆 、豆也常给人带来莫大的素肉满足。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去，维生素和矿物质，他们打算交给专业厨师去琢磨 。借助水和冰，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。给食谱搭配留出了更大空间 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有差异反而是好事 ，不过，油脂等单一成分 ，同样形成了定向排列的结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，取长补短。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
专家们测试了十几种豆类，省去了层层分离的步骤 ，水多则软糯 。还有待进一步研究 。肉类的纤维具有方向性 ，水少则紧致 ，借冰晶生长之力 ，离美味还有距离 。甚至可混用几种豆子 ，
咀嚼肉食时 ，冷冻时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。豆类经过处理后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合 ，再加热至90℃ ，研磨成细腻的糊状 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。等解冻后 ，还会产生不少副产物 。那种丝丝缕缕 、至于怎么调味 、其余各面都包上隔热材料。形成凝胶 。
当然 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，层层分明的咬劲 ，不过 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研究团队正是利用了这一过程，
具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，先把豆子泡发 ，
而这种定向纤维结构，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。怎么烹饪，水结冰时，然后将凝胶放入特制模具 ，使淀粉充分糊化 ，食物浪费也更少 。但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
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